N’espérez pas voir débarquer des hobbits, les Systèmes Alimentaires du Milieu sont un hybride entre circuits courts, circuits locaux et filières longues. Ce concept issu de la recherche répond au défi d’approvisionner massivement les territoires en produits locaux de qualité.

Les limites de circuits courts pour l’autonomie alimentaire des territoires

Les circuits courts désignent « un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire » selon le Ministère de l’Agriculture.

Ce principe est un gage de relation privilégiée entre des particuliers et des producteurs. Mais il est difficile de généraliser les circuits courts pour des clients professionnels ou pour viser l’autonomie alimentaire d’une ville. En effet, l’offre en produits est dispersée en petits volumes dans de nombreuses fermes, avec potentiellement des saisonnalités différentes.

Par exemple, un restaurateur qui veut s’approvisionner en circuits courts doit aller s’approvisionner auprès de nombreux producteurs disséminées dans toute la région pour faire son menu du jour. Difficilement gérable à grande échelle.

Par ailleurs, la carte de l’IAU sur l’origine des produits des AMAP d’Ile de France en 2014 montre bien que les produits viennent de toute la France. Circuits court ne veut pas dire circuit local.

Carte de l'origine des produits des AMAP d'Ile de France (IAU IDF 2014).
Carte de l’origine des produits des AMAP d’Ile de France (IAU IDF 2014).

Les difficultés d’accès aux villes aux heures de pointe, les nouvelles normes environnementales, … sont autant d’autres bonnes raisons de chercher une autre échelle de raisonnement pour les Systèmes Alimentaires.

Les Systèmes Alimentaires du Milieu : combiner le meilleur des circuits longs et des circuits courts

Une recette simple

Le but d’un Système Alimentaire local type SYAM (Systèmes Alimentaires du Milieu) : alimenter en quantité et en qualité une collectivité ou des acteurs privés (magasins, restaurants, transformateurs) avec des produits locaux, dans le respect de l’environnement et des acteurs de la filière.

Des circuits courts, on garde :

  • La proximité géographique, le « local »
  • La qualité et la fraîcheur
  • La typicité des produits, le terroir
  • La relation et le partenariat entre les acteurs
  • le partage équitable de la valeur

Des circuits longs, on garde :

  • Le multi-acteurs, plusieurs intermédiaires possible
  • La spécialisation et l’optimisation de certaines tâches (passer par des intermédiaires spécialisés)
  • Les volumes et les méthodes.

Petite explication des Systèmes Alimentaires du Milieu en vidéo :

Les systèmes alimentaires du Milieu en vidéo !

Une définition ? ça sert à quoi ce concept de SYAM ?

Les Systèmes Alimentaires du Milieu (les SYAM) n’inventent rien. C’est un concept qui traduit une réalité sur l’évolution et la spécialisation des filières locales.

C’est surtout un moyen d’échanger. Lors du séminaire final du projet PSDR SYAM, les professionnels de plusieurs régions françaises regrettaient qu’il n’y ait pas plus de mise en commun des outils, de partage d’expérience, d’échanges entre ces projets. Certains projets ont mis 10 ans à se structurer et à trouver leur équilibre. Valoriser ces expériences à travers le concept de SYAM fera gagner de précieuses années et améliorera l’efficacité des nouveaux projets.

Pour moi, le concept de SYAM a 2 objectifs :

  1. Aider à structurer ces approches hybrides, méconnues, mais qui répondent à des problématiques concrètes.
  2. Donner des outils, des connaissances et des retours d’expériences aux nouveaux projets portés par des professionnels ou des collectivités.

Le cas des Eleveurs de Saveurs Isèroises

J’ai travaillé avec la Chambre d’Agriculture de l’Isère sur le cas de l’association Éleveurs de Saveurs Isèroises, une association d’éleveurs de vaches charolaises et limousines. Grâce à cette structure, les éleveurs peuvent rassembler leur offre, disséminée dans le département pour répondre en volume et en régularité à des clients qu’ils ne pourraient pas fournir en étant indépendant. Ce sont d’abord des gens qui s’organisent pour travailler ensemble, pour mieux vivre de leur métier et assurer une meilleure qualité de produit.

Le Cas des Eleveurs de Saveurs Iséroises

Pour accompagner la filière et notamment la Chambre d’agriculture (elle-même accompagnante du projet), nous avons modélisé les flux, modéliser les interactions, les échanges, les points de blocage. La modélisation graphique est un outil simple et puissant, basé sur les approches d’analyse des systèmes de production (notamment utilisées au laboratoire G-SCOP de Grenoble-INP).

Il permet une mise en commun, entre les acteurs de la filière, des enjeux et des contraintes des SYAM. C’est un outil de communication, de partage, très important pour poser les bases d’un partenariat long terme.

Modélisation du fonctionnement de la filière Eleveurs de Saveurs Isère

Optimiser le transport ?

Au début du projet, la logistique, au sens du transport, était identifiée comme le maillon faible du système. Il fallait absolument optimiser le transport. Mais on s’est vite rendu compte que le transport était très bien organisé.

La logistique était le problème initial, et c’est pourquoi ils ont fait appel à un labo de logistique urbaine et de génie industriel.

Non, optimiser la logistique au sens large

C’est l’erreur classique : confondre la logistique et le transport. Le transport, c’est déplacer des produits d’un point A à un point B. La logistique, c’est l’organisation de toute la chaîne de production et de distribution qui permet d’apporter au consommateur le produit dont il a besoin. Le transport (les flux de matière) ne sont qu’une partie de la logistique.

La logistique désigne tous les flux de matière, d’argent et d’informations

La logistique se compose des flux de matière (de produits) mais aussi des flux d’information et des flux financiers qui permettent les flux de produits. Et dans le cas des Éleveurs de Saveurs, ce sont bien les flux d’information qui étaient au cœur des enjeux.

Les principaux problèmes rencontrés ont été :

  • La définition d’une qualité commune : est-ce que les éleveurs, les bouchers, la grande distribution ont la même définition de la qualité ? Comment expliciter cette notion par un cahier des charges contractuel ?
    • Au départ, les bouchers (qui étaient les initiateurs du projet) attendaient des conformations de carcasses d’exception, très rarement atteintes sur les fermes de montage iséroises. En même temps, les éleveurs, par leurs pratiques et leurs sélections, produisaient de la viande de qualité. Mais on ne parlait pas des mêmes critères.
  • Comment adapter toute la chaîne de valeur pour livrer la qualité souhaitée ?
    • Il a fallu investir dans des chariots spécifiques pour transporter la viande désossée dans les standards des magasins clients, adapter l’atelier de découpe de l’abattoir, planifier les livraisons entre acteurs
  • Comment organiser la communication dans le collectif ? Comment centraliser les informations, les demandes, les offres ?
  • Comment assurer une qualité homogène pour toutes les exploitations impliquées ? Comment rémunérer cette qualité ?
  • Comment planifier et assurer la monter en puissance ?

Passer d’un monde infini à un monde fini

En fait, tout le défi ces Systèmes Alimentaires du Milieu, c’est d’accepter que l’on passe d’un monde infini à un monde fini. Et d’accepter les contraintes fortes, mais aussi les richesses que cela implique.

Dans les circuits longs :
l’éleveur vend à des intermédiaires en fonction de la qualité de ses bêtes, sans aucun contrôle sur l’aval de la filière et avec peu de maîtrise sur les prix
L’acheteur passe un coup de fil et reçoit la qualité qu’il veut, quand il veut.
Dans les SYAM :
L’éleveur et l’acheteur sont partenaires pour mettre en place et faire évoluer un circuit d’approvisionnement.
D’autres acteurs du territoires sont impliqués et engagés.
La transparence est de mise sur les objectifs et les marges de chacun.
La communication est au coeur du sujet.

Tout cela ne fonctionne que parce qu’il y a une vraie volonté de partenariat local. Cette dynamique collective permet de tolérer les imperfections de la mise en place du système dans une dynamique d’amélioration continue de la logistique.

Grâce aux outils que nous développons avec les acteurs de terrain, nous accompagnons cette dynamique partenariale. Les indicateurs et les outils de visualisation et de modélisation accompagnent le partage de connaissance et de valeur entre les acteurs.